Curiosità

I consigli dell’esperto

Le risposte alle domande più frequenti sulla panificazione.

Che differenza c’è fra la semola e la farina? A che temperatura si aggiunge l’acqua nell’impasto? Che differenza c’è tra la farina 0, la semola e la 00? Le domande più frequenti rivolte all’esperto fornaio Molino Pagani in tema di farine e panificazione.

Che differenza c’è fra semola e farina?

La farina è il prodotto della macinazione del grano tenero. Viene usata per la preparazione di prodotti da forno come pane, biscotti, torte, brioche, panettoni ecc. La semola è il prodotto della macinazione del grano duro e si distingue dalla farina (che è impalpabile e di colore bianco) per il colore paglierino e per la granulometria maggiore. Per la produzione della pasta, che è il principale impiego della semola, è necessaria una granulometria più grossolana. Per certi tipi di pane e pasta fresca, che richiedono granulometria più fine, si impiega la semola rimacinata.

Cosa vogliono dire le denominazioni “farina 0” e “farina 00”?

La differenza sta nel contenuto percentuale di ceneri, ovvero dal residuo che rimane bruciando la farina a 550° centigradi. Si determinano così i vari tipi di farina: il tipo 00 ha le ceneri più basse, il tipo 0, il tipo 1, il tipo 2 e l’integrale hanno ceneri via via più alte. Questa classificazione deriva da una legge (DDR 9 febbraio 2001, n° 187) che definisce i tipi e il relativo contenuto di ceneri. Ad esempio: la farina tipo 0 deve avere ceneri massime pari 0,65. Erroneamente si crede che la farina migliore sia la 00. In verità, la qualità della farina è determinata dalla qualità dei grani con cui è prodotta e quindi, essenzialmente, dalla qualità e quantità di glutine (proteine) contenuto nei grani. Ma più sostanze nutrizionali e organolettiche sono contenute nella farina, maggiori sono i residui (ceneri) prodotte dalla combustione. Non è vero, dunque, che la farina 00 sia la migliore. Essa non contiene infatti le parti più nobili e nutrizionalmente ricche del chicco di grano, come piccole parti cruscali, l’aleurone, parti di germe ecc.

Cos'è la forza della farina?

La forza della farina ne definisce la capacità di assorbire l’acqua durante l’impasto in modo da formare la cosiddetta “maglia glutinica” e da mantenere l’anidride carbonica che si sviluppa con la lievitazione. Una farina forte produce un impasto asciutto, elastico, non appiccicoso e in grado di sopportare lunghe lievitazioni. Gli impasti preparati con farine forti, che contengono elevata quantità e qualità di glutine (proteine) derivanti dalla corretta macinazione dei cosiddetti “grani di forza”, danno prodotti voluminosi e caratterizzati da un’alveolatura ben sviluppata.

Quale farina è migliore per la preparazione dei dolci e quali per pasta e per pizza?

La farina più indicata per i dolci è la tipo 0, avendo poi cura di scegliere quella con le caratteristiche più specifiche per i vari tipi di preparazione. Occorre in particolare scegliere la farina con la “forza” più idonea, che si esprime con un numero preceduto da W. La pasta frolla richiede w 140-180, le torte w 220-280, i lievitati ricchi (es. panettone) w 360-400. Per la pizza il prodotto ideale è una miscela di farina tipo 0 di buona qualità (w 280 almeno) con l’aggiunta di semola rimacinata di grano duro. Per la pasta fresca la farina ideale è il tipo 00, per la pasta semplice occorre un tipo base (w200), mentre per le paste ripiene è preferibile una farina di buona forza (w 250-280). In commercio esistono farine speciali già miscelate per la preparazione dei vari tipi di dolci, pani, pizza ecc.

A che temperatura si aggiunge l’acqua nell’impasto?

Per una corretta lievitazione l’impasto finale prima della lievitazione deve avere una temperatura dai 23 ai 25°, quindi si dovrà aggiungere acqua più fresca d’estate e più calda d’inverno. Occorre misurare la temperatura dell’impasto e regolarsi di conseguenza.

Che differenza c’è fra farina tradizionale e quella “macinata a pietra”?

La lavorazione a pietra avviene molto lentamente. In questo tipo di macinazione, che avviene per schiacciamento, gli strati profondi del chicco non vengono surriscaldati, ma si aprono e impregnano la farina con l’olio di germe  di grano e le parti più preziose del chicco si conservano e alimentano quel sapore pieno del pane di una volta. La lentezza della lavorazione preserva la qualità degli alimenti nutritivi. La linea Molino Pagani della farina macinata a pietra si chiama Sapore Antico.

Quanto sale occorre nell’impasto del pane?

Normalmente si aggiunge dal 2 al 2,5% di sale sul quantitativo di farina.