1 “rustica”

Ciabatta con farina tipo 1

Ingredienti

Farina di grano tenero tipo “1”.

Il tecnico consiglia: aggiungendo 0,5 l di olio extravergine di oliva e togliendo 0,5 l di acqua può essere un eccellente impasto per pizze e focacce.

1 “rustica”

Operazioni Tempo in minuti Indicazioni sul procedimento:
metodo diretto 
Preparazione
degli ingredienti
5'10 kg 1 “rustica”
7 l acqua
0,250 kg lievito (4%)
0,250 sale (2%)
Impasto
20’ spirale
25’-30’ tuffante
Versare tutti gli ingredienti avendo cura di tenerli
separati nell’impastatrice con 6,5 l di acqua versata
gradualmente. A impasto quasi finito versare l’ultimo
0,5 l di acqua e portare l’impasto in seta.
5’ in I + 15’ in II spirale 1700 batt
5’ in I + 20’ in II tuffante 1100 batt
Puntata
 20’-40’
a seconda della stagione
e dei gradi di laboratorio
Ambiente
Formatura
10' da 20 g a 500 g
secondo vostro uso

Come da foto, senza stringere molto l’impasto,
far riposare su assi infarinate coperto da telo
Lievitazione
30’-40’
poi girarle e metterle su telaio
tirandole alla lunghezza voluta
In cella a 30 °C con 80% di umidità
Ambiente (25 °C) (consigliato)
Cottura
12’-14’ (20 g)
30’-40’ (500 g)
220-240 °C con vapore
Ultimi 5’ aprire valvole


Ricette consigliate