Arabo, Arabo con avena e Arabo con soia

Ingredienti

Arabo: farina di grano tenero tipo “0”, semola rimacinata di grano duro, farina di cereali maltati, emulsionante: lecitina di girasole, acido ascorbico alfa amilasi.

Arabo con avena: farina di grano tenero tipo “0”, semola rimacinata di grano duro, fiocchi d’avena, farina d’avena, farina di cereali maltati, emulsionante: lecitina di girasole, acido ascorbico, alfa amilasi.

Arabo con soia: farina di grano tenero tipo “0”, farina di soia, fiocchi d’avena, acido ascorbico, enzimi.

Arabo, Arabo con avena e Arabo con soia

Operazioni Tempo in minuti indicazioni sul procedimento: metodo diretto
Preparazione degli ingredienti5’
10 kg arabo
5,1 l acqua
0,400 kg lievito (4%)
0,400 kg olio d’oliva (4%)
0,200 kg sale (2%)
Impasto
12’ spirale
18’ tuffante
6’ in I + 6’ in II spirale 1700 batt
8’ in I + 10’ in II tuffante 1100 batt
Puntata
30’
Far riposare i pastoni in ambiente
Peso pastoni 3,4 kg
1a Formatura
5’
Pastelle da 90 g
Riposo pastelle
10’ 
Ambiente
2a Formatura
5’
Formate come da illustrazione con formatrice tenendo il tappeto sopra bloccato
 Lievitazione60’  In cella a 30 °C con 80% di umidità
Ambiente (25 °C) circa 40'
Cottura
8'-9'240-250 °C con vapore


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