Segale

Ingredienti

Farina di grano tenero tipo “0”, farina di segale, crusca alimentare, farina di cereali maltati, emulsionante: lecitina di girasole, acido ascorbico, alfa amilasi.

Segale

OperazioniTempo in minuti Indicazioni sul procedimento:
metodo diretto
Preparazione
degli ingredienti
5'10 kg segale
5,8 l acqua
0,350 kg lievito (3,5%)
0,200 sale (2%)
Impasto
10’ spirale
18’ tuffante
4’ in I + 6’ in II spirale 1700 batt
8’ in I + 10’ in II tuffante 1100 batt
1a Puntata
15'Ambiente
1a Formatura
10'Formare da 400 g e arrotondare
2a Puntata
10'Ambiente
2a Formatura
10'Formare appropriatamente dopo 10’ e incidere come da foto
Lievitazione
50’-60’
In cella a 30 °C con 80% di umidità
Ambiente (25 °C)
Cottura40’-45’ (400 g)
55’-60’ (600 g)
220-230 °C con vapore per 20’
+ 10’ con valvole aperte


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