Tavoliere

Pane di semola

Ingredienti

Semola rimacinata di grano duro, farina di grano tenero “0”, farina di grano maltato, acido ascorbico, alfa amilasi.

Tavoliere

Operazioni Tempo in minuti Indicazioni sul procedimento:
metodo diretto 
Preparazione
degli ingredienti
5'10 kg tavoliere
7,4 l acqua
0,300 kg lievito (3%)
0,200 kg sale (2%)
Impasto
12’ spirale
20’ tuffante
5’ in I + 8’ in II spirale 1700 batt
10’ in I + 10’ in II tuffante 1100 batt
1a Puntata
40'Ambiente
Pezzatura
10'Pezzi da 60 g a 650 g
2a Puntata
5'Ambiente
Formatura
10'Schiacciare leggermente
Lievitazione
60'In cella a 30 °C con 80% di umidità
Ambiente (25 °C) circa 40’
Cottura
20’-35’ (60-80 g)
50’-55’ (650 g)
220-230 °C con vapore
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