Ricette

Baguette metodo indir

Ricetta del pane del tipo Baguette preparato con metodo indiretto

Biga o lievito di 16-20 ore

Biga/Lievito

Ingredienti

10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)

Tempi impasto biga o lievito:

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
7 in I velocità
N. 670 circa
Tuffante
9 in I velocità
N. 400 circa
Forcella
10 in I velocità
N. 440 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 19-20 °C.

Rinfresco

Ingredienti

5 kg farina
3,250 l acqua (55% sul totale)
90 g malto (0,6% sul totale)
300 g sale (2% sul totale)
525 g strutto (3,5% facoltativo)
150 g lievito (3% sulla farina aggiunta)

Tempi impasto rinfresco:

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
6 in I + 4 in II velocità
N. 1300 circa
Tuffante
15 in I + 4 in II velocità
N. 970 circa
Forcella
15 in I + 5 in II velocità
N. 1050 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 25-26 °C.

Procedimento

- Lasciar riposare l’impasto 30-40 minuti
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Formare a filone e, dopo 10 minuti circa, allungare i filoni con le mani fino a una lunghezza di 50-60 cm
- Coprire i pani con un telo oppure metterli in cella con vapore
- Lasciar lievitare i pani 70-80 minuti
- Tagliare i pani sotto pelle
- Infornare
- Temperatura forno: alta con molto vapore
- Tempo di cottura: 30-35 minuti (per pezzature da 0,3 kg in pasta) 
- NOTE: gli ultimi cinque minuti aprire il tiraggio