Ricette

Biove metodo indir

Ricetta del pane biove con metodo indiretto

Biga o lievito di 16-20 ore

Biga/Lievito

Ingredienti

10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)

Tempi impasto biga o lievito:

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
7 in I velocità
N. 670 circa
Tuffante
9 in I velocità
N. 400 circa
Forcella
10 in I velocità
N. 440 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 18-19 °C.

Rinfresco

Ingredienti

5 kg farina
2,8 l acqua (52%)
300 g sale (2% sul totale)
75 g malto (0,5% sul totale)
525 g olio di oliva o strutto (3,5% sul totale)
150 g lievito (3% sulla farina aggiunta)

Tempi impasto rinfresco:

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
8 in I + 2 in II velocità
N. 1100 circa
Tuffante
13 in I +2 in II velocità
N. 1000 circa
Forcella
16 in I +2 in II velocità
N. 780 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 25-26 °C.

Procedimento

- Lasciar riposare l’impasto 30 minuti
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Formare i pani, prima a filoncino e poi a bocconcino o mantovana
- NOTE: schiacciare le punte mandandole all’interno
- Coprire i pani stampati con un telo oppure metterli in cella con il vapore
- Lasciar lievitare i pani 70-80 minuti 
- NOTE: tagliare i pani a metà con l’apposito stampo e depositare sul telaio di infornamento con la chiusura verso l’alto
- Infornare
- Temperatura forno: moderata senza vapore, con tiraggi aperti e bocche aperte
- NOTE: dopo 5-6 minuti dall’infornamento chiudere le bocche
- NOTE: a circa 10 minuti dalla fine della cottura chiudere i tiraggi
- Tempo di cottura: varia da 20 a 40 minuti in funzione della pezzatura