Ricette

Biove metodo dir

Ricetta del pane biove con metodo diretto

Ingredienti

10 kg farina
5,4 l acqua (54%)
200 g sale (2%)
350 g olio di oliva o strutto (3,5%)
350 kg lievito (3,5%)

Tempi impasto

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
6 in I + 4 in II velocità
N. 1300 circa
Tuffante
15 in I + 3 in II velocità
N. 890 circa
Forcella
17 in I + 3 in II velocità
N. 930 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 25-26 °C.

Procedimento

- Lasciar riposare l’impasto 50-60 minuti
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Formare i pani, prima a filoncino poi a bocconcino o mantovana
- NOTE: schiacciare le punte mandandole all’interno
- Coprire i pani stampati con un telo oppure metterli in cella con il vapore
- Lasciar lievitare i pani 70-80 minuti 
- NOTE: tagliare i pani a metà con l’apposito stampo e depositare sul telaio di infornamento con la chiusura in alto
- Infornare
- Temperatura forno: moderata senza vapore, con tiraggi aperti e bocche aperte
- NOTE: dopo 5-6 minuti dall’infornamento chiudere le bocche
- NOTE: a circa 10 minuti dalla fine della cottura chiudere i tiraggi
- Tempo di cottura: varia da 20 a 40 minuti in funzione della pezzatura