Ricette

Ciabatta metodo indir

Ricetta del pane ciabatta con metodo indiretto. Gustoso e croccante.

Biga o lievito di 16-20 ore

Biga/Lievito

Ingredienti

10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)

Tempi impasto biga o lievito:

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
7 in I velocità
N. 670 circa
Tuffante
9 in I velocità
N. 400 circa
Forcella
10 in I velocità
N. 440 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 20-21 °C.

Rinfresco

Ingredienti

10 kg farina
9 l acqua (70% sul totale)
100 g malto (0,5% sul totale)
500 g sale (2,5% sul totale)
700 g strutto (3,5% facoltativo)
200 g lievito (2% sulla farina aggiunta)

Tempi impasto rinfresco:

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
3 in I + 5 in II velocità
N. 1190 circa
Tuffante
5 in I + 10 in II velocità
N. 1000 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 26-27 °C.

Primo impasto: mettere nell’impastatrice la biga, la farina, il sale, il malto, lo strutto, 8 litri di acqua e impastare.

Secondo impasto: aggiungere il litro d’acqua mancante in cui sarà stato sciolto il lievito e ripetere subito l’impasto con gli stessi tempi del primo.

Procedimento

- Lasciar riposare l’impasto 30-40 minuti
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Formare le pagnotte senza stringere molto e metterle sulle assi infarinate abbondantemente con la chiusura verso l’alto
- Lasciar lievitare le pagnotte 60-70 minuti in cella con vapore
- NOTE: girare le pagnotte, metterle sul telaio schiacciandole per tirarle a lunghezza voluta 
- Infornare
- Temperatura forno: moderata con vapore
- Tempo di cottura: 30-35 minuti (con pezzature da 500 g in pasta)
- NOTE: a 5 minuti dal termine della cottura aprire il tiraggio