Ricette

Ciabatta integrale

Ciabatta integrale con metodo diretto

Ingredienti

10 kg farina integrale
8 l acqua (80%)
220 g sale (2,2%)
300 g lievito (3%)

Tempi impasto

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
3 in I + 6 in II velocità
N. 1370 circa
Tuffante
5 in I + 10 in II velocità
N. 1000 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 26-27 °C.

Primo impasto: mettere nell’impastatrice la farina integrale, il sale, 7 litri di acqua e impastare.

Secondo impasto: aggiungere il litro d’acqua mancante in cui sarà stato sciolto il lievito e ripetere subito l’impasto con gli stessi tempi del primo.

Procedimento

- Lasciar riposare l’impasto 50-60 minuti
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Formare le pagnotte senza stringere molto e metterle sulle assi infarinate abbondantemente con la chiusura verso l’alto
- Lasciar lievitare le pagnotte 50-60 minuti in cella con vapore
- NOTE: girare le pagnotte, metterle sul telaio schiacciandole per tirarle a lunghezza voluta 
- Infornare
- Temperatura forno: moderata con vapore
- Tempo di cottura: 30-35 minuti (con pezzature da 500 g in pasta)
- NOTE: a 5 minuti dal termine della cottura aprire il tiraggio