Ricette

Maggiolino metodo indir

Ricetta del pane tipo Maggiolino preparato con metodo indiretto

Biga o lievito di 16-20 ore

Biga/Lievito

Ingredienti

10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito

Tempi impasto biga o lievito:

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
7 in I velocità
N. 670 circa
Tuffante
9 in I velocità
N. 400 circa
Forcella
10 in I velocità
N. 440 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 19-20 °C.

Rinfresco

Ingredienti

5 kg farina
2,5 l acqua (50% sul totale)
90 g malto (0,6% sul totale)
300 g sale (2% sul totale)
525 g strutto (3,5% facoltativo)
200 g lievito (4% sulla farina aggiunta)

Tempi impasto rinfresco

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
6 in I + 4 in II velocità
N. 1300 circa
Tuffante
15 in I +4 in II  velocità
N. 970 circa
Forcella
15 in I +4 in II  velocità
N. 1000 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 25-26 °C.

Procedimento

- Lasciar riposare l’impasto 30-40 minuti
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Coprire i bocconcini con un telo e lasciarli riposare 20 minuti
- Stampare (tubo rotondo, diametro 5-6 cm)
- ATTENZIONE: mettere i bocconcini con la parte stampata sotto
- Coprire i bocconcini stampati con un telo oppure metterli in cella con vapore
- Lasciar lievitare i bocconcini 60-70 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: alta con molto vapore
- Tempo di cottura: 20-22 minuti (per pezzature da 75-80 g di pasta)