Ricette

Maggiolino

Ricetta del pane de tipo Maggiolino preparato con metodo diretto

Ingredienti

10 kg farina
5,2 l acqua (52%)
200 g sale (2%)
400 g lievito (4%)

Tempi impasto

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
6 in I + 4 in II velocità
N. 1300 circa
Tuffante
15 in I + 4 in II velocità
N. 970 circa
Forcella
15 in I + 4 in II velocità
N. 1000 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 25-26 °C.

Procedimento

- Lasciar riposare l’impasto 50-60 minuti
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Coprire i bocconcini con un telo e lasciarli riposare 20 minuti
- Stampare (tubo rotondo, diametro 5-6 cm)
- ATTENZIONE: mettere i bocconcini con la parte stampata sotto
- Coprire i bocconcini stampati con un telo oppure metterli in cella con vapore
- Lasciar lievitare i bocconcini 50-60 minuti
- infornare
- Temperatura forno: alta con molto vapore
- Tempo di cottura 20-22 minuti (per pezzature da 75-80 g di pasta)