Ricette

Pasta dura

Pasta dura con metodo indiretto

Biga o lievito di 16-20 ore

Biga/Lievito

Ingredienti

10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)

Tempi impasto biga o lievito:

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
7 in I velocità
N. 670 circa
Tuffante
8 in I velocità
N. 350 circa
Forcella
10 in I velocità
N. 440 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 20-21 °C.

Rinfresco

Ingredienti

5 kg di pasta del giorno prima
10 kg farina
2,5 l acqua (40% sul totale)
400 g sale (2% sul totale)
100 g malto (0,5% sul totale)
700 g strutto (3,5% sul totale)
500 g lievito (5% sulla farina aggiunta)

Tempi impasto rinfresco:

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
10 in I velocità
N. 950 circa
Tuffante
15 in I velocità
N. 660 circa
Forcella
20 in I velocità
N. 880 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 25-26 °C.

Procedimento

- Lasciar riposare l’impasto 10 minuti
- Cilindrare l’impasto (1minuto e mezzo - 2 minuti)
- Dividere l’impasto a peso voluto
- formare i pani. Per le pezzature grosse si possono formare micche, filoni, bambole ecc; per quelle piccole banane, sfoglie, bocconcini ecc.
- Coprire i pani con un telo oppure metterli in cella con poco vapore
- Lasciar lievitare i pani 60-70 minuti 
- Infornare
- Temperatura forno: bassa e senza vapore se le forme sono grosse, tiraggio aperto fino a metà cottura
- Temperatura forno: moderata e con vapore se le forme sono piccole, tiraggio aperto a 10 minuti dalla fine della cottura
- Tempo di cottura: 20-25 minuti con forme da 70-80 grammi in pasta
- Tempo di cottura: 55-65 minuti con forme da 800-1000 grammi in pasta