Ricette

Pugliese metodo indir

Ricetta del pane di tipo Pugliese preparato con metodo indiretto

Biga o lievito di 16-20 ore

Biga/Lievito

Ingredienti

10 kg farina
5 l acqua (50%)
100 g lievito (1%)

Tempi impasto biga o lievito:

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
7 in I velocità
N. 670 circa
Tuffante
9 in I velocità
N. 400 circa
Forcella
10 in I velocità
N. 440 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 21-20 °C.

Rinfresco

Ingredienti

10 kg farina
8 l acqua (65% sul totale)
100 g malto (0,5% sul totale)
440 g sale (2,2% sul totale)
600 g strutto (3% facoltativo)
200 g lievito (2% sulla farina aggiunta)

Tempi impasto rinfresco:

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
3 in I + 5 in II velocità
N. 1190 circa
Tuffante
5 in I +10 in II  velocità
N. 1000 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 26-27 °C.

Primo impasto: mettere nell’impastatrice la biga, la farina, il sale, il malto, lo strutto, 8 litri di acqua e impastare.

Secondo impasto: aggiungere il litro d’acqua mancante in cui sarà stato sciolto il lievito e ripetere subito l’impasto con gli stessi tempi del primo.

Procedimento

- Lasciar riposare l’impasto 30-40 minuti
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Formare le pagnotte arrotondandole senza stringere molto e metterle su assi abbondantemente infarinate con la chiusura verso l’alto
- Lasciare lievitare i pani 60-70 minuti in cella con poco vapore
- NOTE: girare i pani e metterli sul telaio, tagliarli al bordo esterno disegnando la figura di un rombo o di un quadrato
- infornare
- Temperatura forno: bassa senza vapore
- NOTE: chiudere il tiraggio dopo i primi 5 minuti e riaprirlo a metà cottura
- Tempo di cottura: 40-45 minuti (per pagnotte da 500 g in pasta)
- Tempo di cottura: 55-65 minuti (per pagnotte da 1 kg in pasta)