Ricette

Pugliese metodo dir

Ricetta del pane Pugliese preprato con metodo diretto

Ingredienti

10 kg farina
6,5 l acqua (65%)
230 g sale (2,3%)
350 g strutto (3,5%)
250 g lievito (2,5%)

Tempi impasto

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
3 in I + 6 in II velocità
N. 1370 circa
Tuffante
5 in I + 10 in II velocità
N. 1000 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 26-27 °C.

Primo impasto: mettere nell’impastatrice la farina, il sale, lo strutto e 6 litri di acqua e impastare.

Secondo impasto: aggiungere il mezzo litro d’acqua mancante in cui sarà stato sciolto il lievito e ripetere subito l’impasto con gli stessi tempi del primo.

Procedimento

- Lasciar riposare l’impasto 50-60 minuti
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Formare le pagnotte arrotondandole senza stringere molto e metterle su assi abbondantemente infarinate con la chiusura verso l’alto
- Lasciar lievitare i pani 60-70 minuti in cella con poco vapore
- NOTE: girare i pani e metterli sul telaio, tagliarli al bordo esterno disegnando la figura di un rombo o di un quadrato
- Infornare
- Temperatura forno: bassa senza vapore
- NOTE: chiudere il tiraggio dopo i primi 5 minuti e riaprirlo a metà cottura
- Tempo di cottura 40-45 minuti (per pagnotte da 0,500 kg in pasta)
- Tempo di cottura 55-65 minuti (per pagnotte da 1 kg in pasta)