Ricette

Pugliese metodo dir e semola

Ricetta per pane Pugliese con metodo diretto con semola rimacinata di grano duro

Ingredienti

5 kg farina
5 kg semola rimacinata di grano duro
6,5 l acqua (65%)
220 g sale (2,2%)
350 g olio di oliva (3,5% facoltativo)
250 g lievito (2,5%)

Tempi impasto

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
3 in I + 5 in II velocità
N. 1190 circa
Tuffante
5 in I + 8 in II velocità
N. 700 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 27-28 °C.

Primo impasto: mettere nell’impastatrice la farina, il sale, l’olio di oliva, 6 litri di acqua e impastare.

Secondo impasto: aggiungere il mezzo litro d’acqua mancante in cui sarà stato sciolto il lievito e ripetere subito l’impasto con gli stessi tempi del primo.

Procedimento

- Lasciar riposare l’impasto 60-70 minuti
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Formare le pagnotte arrotondandole senza stringere molto e metterle su assi abbondantemente infarinate con la chiusura verso l’alto
- Lasciar lievitare i pani 60-70 minuti in cella con poco vapore
- NOTE: girare i pani e metterli sul telaio, tagliarli al bordo esterno disegnando la figura di un rombo o di un quadrato
- Infornare
- Temperatura forno: bassa senza vapore
- NOTE: chiudere il tiraggio dopo i primi 5 minuti e riaprirlo a metà cottura
- Tempo di cottura 40-45 minuti (per pagnotte da 0,500 kg in pasta)
- Tempo di cottura 55-65 minuti (per pagnotte da 1 kg in pasta)