Ricette

Rosetta integrale

Rosetta integrale con metodo indiretto

Biga o lievito di 16-20 ore

Biga/Lievito

Ingredienti

10 kg farina
6 l acqua (60%)
100 g lievito (1%)

Tempi impasto biga o lievito:

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
7 in I velocità
N. 670 circa
Tuffante
8 in I velocità
N. 350 circa
Forcella
10 in I velocità
N. 440 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 19-20 °C.

Rinfresco

Ingredienti

2 kg farina

1,2 l acqua (60% sul totale)
95 g malto (0,8% sul totale)
215 g sale (1,8% sul totale)

Tempi impasto rinfresco:

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
10 in I velocità
N. 960 circa
Tuffante
15 in I velocità
N. 660 circa
Forcella
20 in I velocità
N. 880 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 23-24 °C.

NB: per evitare la cilindratura adottare nel rinfresco i seguenti tempi di impasto:

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
7 in I + 1 in II velocità
N. 950 circa
Tuffante
15 in I + 1 in II velocità
N. 785 circa

Procedimento

- Lasciar riposare l’impasto 10 minuti
- Cilindrare l’impasto (solo se non viene usata la II velocità)
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Formare i pastoni e ungerli con olio di oliva
- Lasciar lievitare i pastoni 30-40 minuti
- Tranciare
- Stampare
- Coprire i pani stampati con un telo oppure metterli in cella con vapore
- Lasciar lievitare i pani 40-45 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: alta con molto vapore
- Tempo di cottura: 18-20 minuti (con pastoni da 2,7 kg)

Farine consigliate

Farina integrale forte