Ricette

Rosetta soffiata met ind (estate)

Ricetta Rosetta soffiata con metodo indiretto per periodo estivo

Biga o lievito di 16-20 ore

Biga/Lievito

Ingredienti

10 kg farina
4,7 l acqua (47%)
80 g lievito (0,8%)

Tempi impasto biga o lievito:

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
6 in I velocità
N. 580 circa
Tuffante
7 in I velocità
N. 310 circa
Forcella
8 in I velocità
N. 350 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 18-19 °C.

Rinfresco

Ingredienti

2 kg farina
1,3 l acqua (50% sul totale)
120 g malto (1% sul totale)
220 g sale (1,8% sul totale)

Tempi impasto rinfresco:

Tipo impastatrice  Tempo in minuti primi  Equivalente in battute 
Spirale
10 in I velocità
N. 960 circa
Tuffante
15 in I velocità
N. 660 circa
Forcella
20 in I velocità
N. 880 circa
La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 23-24 °C.

NB: per evitare la cilindratura adottare nel rinfresco i seguenti tempi di impasto:

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
7 in I + 1 in II velocità
N. 850 circa
Tuffante
15 in I + 1 in II velocità
N. 740 circa


Procedimento

- Lasciare riposare l’impasto 10 minuti
- Cilindrare l’impasto (solo se non viene usata la II velocità)
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Formare i pastoni e ungerli con olio di oliva
- Lasciare lievitare i pastoni 40-50 minuti
- Tranciare
- Stampare
- Coprire i pani stampati con un telo oppure metterli in cella con vapore
- Lasciare lievitare i pani 40-50 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: alta con molto vapore
- Tempo di cottura: 17-18 minuti (con pastoni da 2,7 kg)