Ricette

Rosetta soffiata met dir (inverno)

Rosetta soffiata con metodo diretto lungo per periodo invernale

16-20 ore


Ingredienti

10 kg farina
5 l acqua (50%)
200 g sale (2%)
80 g malto (0,8%)
100 g lievito (1%)

Tempi impasto

Tipo impastatrice Tempo in minuti primi Equivalente in battute 
Spirale
9 in I velocità
N. 860 circa
Tuffante
13 in I velocità
N. 570 circa
Forcella
17 in I velocità
N. 750 circa

La temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 22-23 °C.

Procedimento

- Lasciare riposare l’impasto 16-20 ore
- Cilindrare l’impasto (2 minuti-2 minuti e mezzo)
- Dividere l’impasto a peso voluto
- Formare i pastoni e ungerli con olio di oliva
- Lasciarli lievitare 50-60 minuti
- Tranciare
- Stampare (“pausa bassa”)
- Coprire i pani stampati con un telo oppure metterli in cella con vapore
- Lasciare lievitare i pani 50-60 minuti
- Infornare
- Temperatura forno: alta con molto vapore
- Tempo di cottura: 17-18 minuti (con pastoni da 2,7 kg)