RICETTE
CONSIGLI E SUGGERIMENTI PER L'ARTIGIANO
Insieme a numerose ricette sviluppate dal Molino per facilitare la lavorazione all’artigiano, grazie ai tecnici del nostro laboratorio, potete trovare di seguito una breve guida, redatta con lo scopo di essere un utile strumento di verifica per l’artigiano che si appresta a utilizzare le farine Molino Pagani, per evitare errori o cattive lavorazioni e ottenere il massimo dalle referenze presentate.
DETERMINAZIONE DELLE TEMPERATURE NEGLI IMPASTI DIRETTI
Sono così chiamati quegli impasti che avvengono in un’unica fase.
I fattori che concorrono alla determinazione della temperatura finale di un impasto sono tre:
1) TEMPERATURA AMBIENTE
2) TEMPERATURA FARINA
3) TEMPERATURA ACQUA
Poichè le prime due sono da considerarsi FISSE, resta solo l’ACQUA COME UNICO ELEMENTO SUL QUALE AGIRE per programmare la temperatura finale di un impasto.
Moltiplicando la temperatura finale dell’impasto riportata in ricetta per 3 (o la temperatura che si vuole ottenere) si ottiene un numero.
Togliendo da questo numero la:
1) TEMPERATURA AMBIENTE
2) TEMPERATURA FARINA
3) TEMPERATURA RISCALDAMENTO MACCHINA
si ottiene la TEMPERATURA DELL’ACQUA.
Mentre le prime due si rilevano con l’uso del termomtro, la terza, la TEMPERATURA DI RISCALDAMENTO DELLA MACCHINA, che è il calore ceduto dall’impastatrice durante l’impasto varia da impastatrice a impastatrice. La seguente tabella, ci indica le detrazioni da operare in funzione del tipo di impastatrice:
| Tipo di impastatrice | Gradi ceduti |
|---|---|
|
SPIRALE |
9°C |
|
TUFFANTE |
6°C |
|
FORCELLA |
3°C |
| ESEMPIO | CALCOLO |
|---|---|
|
TEMPERATURA RICETTA: 23°C |
23°C X 3 = 69°C |
|
TIPO IMPASTATRICE: SPIRALE, 9°C |
69°C – 9°C = 60°C |
|
TEMPERATURA AMBIENTE: 22°C |
60°C – 22°C = 38 °C |
|
TEMPERATURA FARINA: 18°C |
38°C – 18°C = 20 °C |
|
|
|
|
TEMPERATURA UTILIZZO ACQUA: |
20°C |
N.B.: Per gli impasti diretti dove viene usato in modo intensivo la seconda velocità, il riscaldamento macchina è uguale come per gli impasti diretti.
DETERMINAZIONE DELLE TEMPERATURE NEGLI IMPASTI INDIRETTI
Sono così chiamati quegli impasti che avvengono in due fasi.
La prima che si chiama BIGA o BICA o LIEVITO nella quale si usano tre ingredienti: FARINA, ACQUA, LIEVITO.
La seconda che si chiama RINFRESCO o IMPASTO nella quale si impiegano tutti gli altri ingredienti quali: MALTO, SALE ecc.
I fattori che concorrono alla dete.rminazione della temperatura finale di un impasto sono tre:
1) TEMPERATURA AMBIENTE
2) TEMPERATURA BIGA
3) TEMPERATURA ACQUA
Poichè le prime due sono da considerarsi FISSE, resta solo l’ACQUA COME UNICO ELEMENTO SUL QUALE AGIRE per programmare la temperatura finale di un impasto.
Moltiplicando la temperatura finale dell’impasto riportata in ricetta per 3 (o la temperatura che si vuole ottenere) si ottiene un numero.
Togliendo da questo numero la:
1) TEMPERATURA AMBIENTE
2) TEMPERATURA FARINA
3) TEMPERATURA RISCALDAMENTO MACCHINA
si ottiene la TEMPERATURA DELL’ACQUA.
Mentre le prime due si rilevano con l’uso del termometro, la terza, la TEMPERATURA DI RISCALDAMENTO DELLA MACCHINA che è il calore ceduto dall’impastatrice durante l’impasto varia da impastatrice a impastatrice. La seguente tabella ci indica le detrazioni da operare infunzione del tipo di impastatrice:
| Tipo di impastatrice | Gradi ceduti |
|---|---|
|
SPIRALE |
18°C |
|
TUFFANTE |
9°C |
|
FORCELLA |
3°C |
| ESEMPIO | CALCOLO |
|---|---|
|
TEMPERATURA RICETTA: 23°C |
23°C X 3 = 69°C |
|
TIPO IMPASTATRICE: SPIRALE, 18°C |
69°C – 18°C = 51°C |
|
TEMPERATURA AMBIENTE: 22°C |
51°C – 22°C = 29 °C |
|
TEMPERATURA FARINA: 18°C |
29°C – 18°C = 11 °C |
|
|
|
|
TEMPERATURA UTILIZZO ACQUA: |
11°C |
LA BIGA
Per fare la BIGA si deve operare come segue:
NUMERO FISSO 55°C – TEMPERATURA AMBIENTE – TEMPERATURA FARINA =
TEMPERATURA ACQUA.
| ESEMPIO | CALCOLO |
|---|---|
|
NUMERO FISSO: |
55°C – |
|
TEMPERATURA AMBIENTE: |
20°C – |
|
TEMPERATURA FARINA: |
15°C = |
|
|
|
|
TEMPERATURA UTILIZZO ACQUA: |
20°C |
Questo conto però è valido per il periodo Primavera – Autunno – Inverno.
In ESTATE, con temperature atmosferiche e di farina molto alte, ci risulterà più difficile ottenere un impasto a temperatura voluta. La nostra formuletta, potrebbe addirittura indicarci una temperatura di acqua inferiore a 0°.
In questo caso dovremo adottare altri accorgimenti per consentire alla BIGA di non passare di lievitazione. Agiremo allora su:
1) QUANTITÀ ACQUA
2) QUANTITÀ LIEVITO
3) TEMPO IMPASTO
Rispettando con scrupolo le suddette indicazioni, e quelle delle ricette saremo sicuri di aver SEMPRE la situazione sotto controllo, diminuendo così al massimo ogni possibilità di errore.
IL RINFRESCO
Per fare il rinfresco si deve operare come segue:
moltiplicando la temperatura finale dell’impasto riportata in ricetta per 3 (o la temperatura che si vuole ottenere) si ottiene un numero. Togliendo da questo numero la:
1) TEMPERATURA AMBIENTE
2) TEMPERATURA BIGA
3) TEMPERATURA RISCALDAMENTO MACCHINA si ottiene la TEMPERATURA DELL’ACQUA.
Mentre le prime due si rilevano con l’uso del termometro, la terza, la TEMPERATURA DI RISCALDAMENTO DELLA MACCHINA che è il calore ceduto dall’impastatrice durante l’impasto varia da impastatrice a impastatrice. La seguente tabella, ci indica le detrazioni da operare in funzione del tipo di impastatrice:
| Tipo di impastatrice | Gradi ceduti |
|---|---|
|
SPIRALE |
18°C |
|
TUFFANTE |
9°C |
|
FORCELLA |
3°C |
| ESEMPIO | CALCOLO |
|---|---|
|
TEMPERATURA RICETTA: 26°C |
26°C X 3 = 78°C |
|
TIPO IMPASTATRICE: SPIRALE, 18°C |
78°C – 18°C = 60°C |
|
TEMPERATURA AMBIENTE: 22°C |
60°C – 22°C = 38°C |
|
TEMPERATURA FARINA: 20°C |
38°C – 20°C = 18 °C |
|
|
|
|
TEMPERATURA UTILIZZO ACQUA: |
18°C |
Nel caso in cui, a fine impasto, la temperatura risulta variata, rispetto al voluto, per modificarla bisogna procedere nel seguente modo:
Variare di + 3°C la temperatura dell’acqua nel caso in cui si vuole aumentare la temperatura dell’impasto finale desiderata di 1°C.
Al contrario, variare di – 3° la temperatura dell’acqua nel caso in cui si vuole diminuire la temperatura dell’impasto finale desiderata di 1°C, questa regola è valida anche per gli impasti diretti.
ESEMPIO:
IMPASTO FINALE VOLUTO: 23°C
IMPASTO FINALE OTTENUTO: 25°C
DIFFERENZA +2°C
In questo caso si dovrà utilizzare acqua con 6°C in meno.
OPPURE:
IMPASTO FINALE VOLUTO 23°C
IMPASTO FINALE OTTENUTO 22°C
DIFFERENZA -1°C
In questo caso si dovrà utilizzare acqua con 3°C in meno.
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