Da realizzare 5/6 ore prima

• Farina forte gr. 1000
• Acqua gr. 500-550
• Sale fino gr. 15

PROCEDIMENTO

Impastare farina, acqua e sale per 5-10 minuti fino ad ottenere una pastella liscia e vellutata.
Lasciare riposare a 4 gradi per una decina di minuti.

INGREDIENTI SFOGLIATURA

Burro o melange piatta gr. 1000

PROCEDIMENTO

Procedere con una piega a 3 ed una a 4 e far riposare, ben coperta in frigorifero, fino a che la pasta non risulti rilassata.
Ripetere una piega a 3 ed una a 4 e lasciar riposare nuovamente, ben coperta in frigorifero, fino a che la pasta non sia sufficientemente rilassata per la stesura finale.
Tirare la sfoglia allo spessore finale di circa 2-4 mm.
Tagliare nelle forme desiderate e lasciare riposare sulle teglie previamente inumidite prima di infornare.

L'articolo Sfoglia proviene da Molino Pagani.

• Farina 0X gr. 1000*
• Lievito di birra gr. 40
• Acqua gr. 110*
• Tuorlo gr. 100*
• Zucchero gr. 120
• Miele gr. 50
• Latte intero gr. 300*
• Pasta arancio gr. 90
• Sale gr. 20
• Burro blocchi gr. 160
• Tempo gr. 15
• Burro platte per incasso gr. 500
  
  * Gli ingredienti con asterisco devono riposare in una ciotola per circa una ora.

PROCEDIMENTO

Fare impastare bene il composto che ha riposato con i restanti ingredienti.
Prendere l’impasto stenderlo in una teglia, coprire con telo di plastica e mettere in abbattitore per circa 5′.
Poi raffredare per una notte in frigorifero (0-4°C)
Il giorno successivo laminare dando una piega da quattro e una piega da tre, quindi formare il cornetto.

L'articolo Cornetto classico proviene da Molino Pagani.

• Farina tipo Frolla gr. 300
• Burro gr. 200
• Zucchero velo gr. 75
• Miele d’acacia gr. 40
• Tuorlo d’uovo gr. 18
• Sale sciolto in acqua gr. 2
• 1 Bacello di vaniglia
• Scorza di mezzo limone

PROCEDIMENTO

Impastare burro morbido + zucchero velo +miele (frolla più dorata)
Impastare a bassa velocità il burro non deve montare ma assorbire gli ingredienti
Incorporare il tuorlo sciogliere il sale in acqua e aprire il bacello di vaniglia grattuggiare l’agrume (Solo il giallo) e mettere tutto nell’impastatrice.
Setacciare la farina mettere nell’impastatrice e far assorbire alla massa grassa
Attenzione non far lavorare troppo l’impasto.
Mettere la frolla nel frigor e utilizzare il giorno dopo cosi si stabilizzano i grassi e gli zuccheri e risulta molto più lavorabile.

L'articolo Frolla proviene da Molino Pagani.

• Farina OL Exacta g 5.000
• Lievito Naturale g 1.100
• Acqua g 2.400
• Tuorlo g 300
• Zucchero g 1.250
• Malto g 100
• Burro g 1.600

Totale g 11.750

INGREDIENTI 2° IMPASTO

• 1° Impasto g 11.750
• Zucchero g 1.000
• Miele Acacia g 300
• Burro g 1.500
• Tuorlo g 1.000
• Sale g 35
• Arancia candita* g 900
• Uvetta Australiana g 900
• Burro di cacao g 100
• Vaniglia in bacche g 5
• Arancia Grattugiata g 4

Totale g 17.600

*Macerare per una notte insieme al burro di cacao sciolto al microonde e vaniglia

PROCEDIMENTO

Mettere nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua tiepida, aggiungere la farina e il lievito e dopo

10/15 minuti, il burro ammorbidito ed i tuorli.
Lasciare lavorare la pasta fino a che sia liscia.
Tutta l’operazione non dovrebbe superare i 20/25 minuti.
Lasciar lievitare per 12 ore a 20°C e comunque fino alla triplicazione dell’impasto.

PROCEDIMENTO

Impastare aggiungendo lo zucchero al 1° impasto e attendere che diventi liscia e asciutta.
L’operazione dura circa 15 minuti. Aggiungere il sale e lasciare assorbire unire il burro morbido e una volta assorbito bene aggiungere i tuorli.
Lasciare incorporare ed accertarsi che la consistenza dell’impasto sia giusta e ben incordata. Incorporare la vaniglia e la scorza di arancia e impastare fino che diventi liscio e ben incordato. Successivamente i cubetti di arancia e l’uvetta appena incorporati fermare l’impasto.
L’operazione non deve superare i 50/55 minuti.
Spezzare e lasciare riposare per 30 minuti in stufa a 28°C. Tornire e mettere negli stampi panettone basso e far lievitare dalle 5 alle 6 ore in stufa alla stessa temperatura del riposo.
Fare attenzione che non faccia la pelle altrimenti coprire con un telo.
Glassare o tagliare in funzione al prodotto da ottenere.
Infornare a 165/170 ° C fino a quando il cuore del prodotto non raggiunge i 90° C. circa per prodotti da kg 1 55/60 minuti.
Sfornare e lasciar riposare a testa in giù per almeno 6/8 ore.

L'articolo Panettone proviene da Molino Pagani.

• Farina Pizza media gr. 1000
• Acqua gr. 600
• Sale gr. 30
• Olio d’Oliva gr 50
• Lievito Madre Natura Pagani gr 30 (doppio se fresco)

PROCEDIMENTO

Impastare 6 minuti in prima velocità e 6 in seconda, far riposare 20 minuti.
Spezzare kg 1/1,1 di pasta per teglie tonde diametro 50 cm.
Far riposare in ambiente per 20 minuti coperte per non formare la pelle.
Stendere con le mani.
Coprire con il pomodoro se utilizzate in giornata o solo olio se poi precotte.
Far riposare 20 minuti, far lievitare 120 minuti in ambiente.
Cuocere a 230/240 °C con vapore. A metà cottura aggiungere la mozzarella.
Il prodotto deve risultare croccante sotto e morbido all’interno.

L'articolo Pizza al trancio proviene da Molino Pagani.

• Farina Pizza gr. 1000
• Acqua gr. 550/600
• Sale gr. 30
• Lievito secco gr. 1,2/2 (doppio se fresco)

PROCEDIMENTO

Impastare la farina con il lievito e 500 gr acqua per 5 minuti aggiungere il sale in seconda velocità la restante acqua e dopo qualche minuto l’olio.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Temperatura finale 25 gradi
Riposo 20 minuti in ambiente 20 gradi
Formare le palline
Riposo in cassetta 1 ora a 20 gradi
Frigor per 24 ore
Prima di utilizzarle le palline devono restare a temperatura ambiente per 3 ore
I tempi possono variare in base alla temperatura ambiente.

L'articolo Pizza al piatto proviene da Molino Pagani.

• Farina 0S gr 1000
• Acqua gr 500
• Sale gr 20
• Malto gr 30
• E-power gr 10
• Burro gr 25
• Lievito gr 30

PROCEDIMENTO

Impastare 6 minuti in prima velocità + 4 in seconda velocità.
Riposo 30 minuti.
Tranciare e formare dal peso voluto e dare la forma tipica.
Lievitazione 50 minuti.
Immergere il brezel in soda caustica diluita per 1 secondo.
Dose: 1 lt di acqua + 30 gr di soda e far bollire.
UTILIZZARE guanti appositi e colino per prendere le forme.
Cospargere con scaglie di sale.
Infornare con vapore alla temperatura di 220/230

L'articolo Brezel proviene da Molino Pagani.

• Farina 0S gr 1000
• Acqua gr 560
• Sale gr 20
• Zucchero gr 28
• Strutto gr 15
• Lievito gr 30

PROCEDIMENTO

Impastare 4 minuti in prima velocità+ 6 in seconda velocità.
Riposo 20 minuti.
Tranciare e formare a filoncino.
Introdurre le pastelle in acqua bollente per 30’’ / 1 minuto.
Passarle nella farina di riso e immediatamente fare 3 tagli in obliquo.
Lievitazione 40/50 minuti.
Cottura senza vapore a 230 gradi.

L'articolo Schnickel per sandwich proviene da Molino Pagani.

• Farina 0X gr 1000
• Acqua gr 530
• Sale gr 20
• Olio d’Oliva / Strutto gr 40
• E-power gr 10
• Lievito gr 30

PROCEDIMENTO

IImpastare 7 minuti in prima velocita+ 3 in seconda.
Riposo 10/15 minuti.
Formare un pastone.
Tranciare e arrotolare con apposita macchina.
Riposo pastelle 20 minuti circa.
Stampare con apposito stampo.
Lievitazione 40/50 minuti.
Cottura con vapore a temperatura alta per 16 minuti circa.

L'articolo Kaiser proviene da Molino Pagani.

• Farina 0E gr 1000
• Acqua gr 500
• Lievito gr 10

PROCEDIMENTO

Impastare in prima velocità per 4 minuti; mettere nel mastello e far lievitare per 16/18 ore a 16 gradi

INGREDIENTI 2° IMPASTO

• 1° Impasto gr 1510
• Farina OE gr 1000
• Acqua gr 600
• Sale gr 40
• Malto gr 20
• Olio d’oliva Evo gr 80
• Lievito Natura Pagani gr 60

PROCEDIMENTO

Impastare per 8 minuti in prima velocità e 2 minuti in seconda.
Riposo pasta 30 minuti.
Tranciare e formare a bocconcino del peso voluto.
Far riposare 15/20 minuti coperti.
Stampare con apposito stampo o macchina.
Lievitazione 60 minuti coperti.
Cottura come le rosette o temperatura alta con vapore.

L'articolo Tartaruga con biga proviene da Molino Pagani.