INGREDIENTI 1° IMPASTO
- Farina OL Exacta g 5.000
- Lievito Naturale g 1.100
- Acqua g 2.400
- Tuorlo g 300
- Zucchero g 1.250
- Malto g 100
- Burro g 1.600
Totale g 11.750
INGREDIENTI 2° IMPASTO
- 1° Impasto g 11.750
- Zucchero g 1.000
- Miele Acacia g 300
- Burro g 1.500
- Tuorlo g 1.000
- Sale g 35
- Arancia candita* g 900
- Uvetta Australiana g 900
- Burro di cacao g 100
- Vaniglia in bacche g 5
- Arancia Grattugiata g 4
Totale g 17.600
*Macerare per una notte insieme al burro di cacao sciolto al microonde e vaniglia
PROCEDIMENTO
Mettere nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua tiepida, aggiungere la farina e il lievito e dopo
10/15 minuti, il burro ammorbidito ed i tuorli.
Lasciare lavorare la pasta fino a che sia liscia.
Tutta l’operazione non dovrebbe superare i 20/25 minuti.
Lasciar lievitare per 12 ore a 20°C e comunque fino alla triplicazione dell’impasto.
PROCEDIMENTO
Impastare aggiungendo lo zucchero al 1° impasto e attendere che diventi liscia e asciutta.
L’operazione dura circa 15 minuti. Aggiungere il sale e lasciare assorbire unire il burro morbido e una volta assorbito bene aggiungere i tuorli.
Lasciare incorporare ed accertarsi che la consistenza dell’impasto sia giusta e ben incordata. Incorporare la vaniglia e la scorza di arancia e impastare fino che diventi liscio e ben incordato. Successivamente i cubetti di arancia e l’uvetta appena incorporati fermare l’impasto.
L’operazione non deve superare i 50/55 minuti.
Spezzare e lasciare riposare per 30 minuti in stufa a 28°C. Tornire e mettere negli stampi panettone basso e far lievitare dalle 5 alle 6 ore in stufa alla stessa temperatura del riposo.
Fare attenzione che non faccia la pelle altrimenti coprire con un telo.
Glassare o tagliare in funzione al prodotto da ottenere.
Infornare a 165/170 ° C fino a quando il cuore del prodotto non raggiunge i 90° C. circa per prodotti da kg 1 55/60 minuti.
Sfornare e lasciar riposare a testa in giù per almeno 6/8 ore.